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米乐版六必酒经与黄酒酿制技巧(六)

作者:admin 发布时间:2023-03-01

  《六必酒经》道光岁次壬午长至日,浙江宁海杨万树书于四知家塾;1822年杨万树在书中首次对“六必”酿酒工艺规程进行了全面、系统的阐述。《礼记·月令》记载的酿酒“六必”原则:“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷”。即原料必须精选,分量要充足;曲蘖的供应、制造必须适时;浸曲、浸蘖、浸米、蒸煮过程必须讲究卫生清洁;选取的水源必须清冽,不杂异味;酿酒的盛器要不渗不漏;酿酒时必须掌握好火候。

  俗名花麦,又名苦荞。取花麦去壳,磨净粉一石,以水和粉,如拌糕粉式。炊熟,摊微温,再用水蘸湿擘碎,研江南白药二十两,麦麹二十两,拌匀入瓮。半月蒸烧,味甚香美。此酒耑治绞肠痧痛,实肠胃,益精神。

  俗名蕃茹。蕃茹择其无有霉烂者,洗净泥垢,用刀削去茹皮,切作片子。随切随蒸,刻难稍缓,一经缓蒸,酒有茹气。若不拣去霉烂,则酒之气尤劣。蒸熟摊微温,每茹一百斤,拌江南白药二十两。封入瓮中,半月后,每茹一百斤,可烧堆花酒十斤左右。或有加麹者,有和酒糟蒸烧者,白药可以减半。近今福建蕃茹,出产甚广,茹烧颇尚。究之茹性燥烈,贪饮者难免头痛口燥之病。其他资料介绍如《齐民要术》载:南方草木状曰:甘薯二月种,至十月乃成。《救荒简易书》里多载甘薯食用之法。《事物异名录》载“甘薯”条:朱藷,番藷,《本草》甘藷一名朱藷,一名番藷。按:甘藷、薯芋之类叶如芋,实如拳,有大如瓯者,秋熟。今俗通谓之番藷。玉枕藷,三家藷。《清异录》:岭外多藷,味极甘香。本名玉枕藷,又号三家藷。徐光启著《甘薯疏》,清人陆耀撰《甘薯录》一编。王安忆《天香》里写到徐光启,也提到甘薯一节,写得很干枯,甚为无趣。大概就是抄书,十分干涩。这是女性作“宏大叙事”的极大缺陷。女人写历史小说,写得最好的,不过是爱情线 莲子烧

  此酒补虚益损,清心宁神。莲子五斤,去心,水浸微湿,磨成粉,以水拌匀,如伴糕粉式,蒸熟另贮。再用精糯一斗,以汤浸米,炊熟摊微温,同前蒸熟莲子粉,用水搓拌松散,不致成块。研江南白药二两,麦麹八两,拌匀置于坛中。一月后,可以蒸烧。造此酒者,当另备镴器小蒸,便于蒸烧。

  俗名米仁。其法与莲子同。耑治干湿脚气。至薏苡有粘粳两种,性粘者可和糯米蒸炊,照依常酒酝酿。

  白色名水晶葡萄,黑色名紫葡萄。秋月取葡萄三十斤,不必蒸炊,研破。麦麹二斤,和汁拌匀,分贮坛中,密封一月可烧。

  华佗法也。元旦饮之,辟疫痢,除一切不正之气。用赤术、官桂七钱五分,防风一两,菝葜五钱,川椒、桔梗、大黄五钱七分,乌头二钱五分,赤小豆十四粒,以三角丝囊盛之。除夕,将诸药悬挂井底。元旦取出,置酒中,煎数沸,举家西向,从少至长,次第饮之,药滓还投井中。设沁固霍寻卷三言咳安至卖岁饮此酒,一世无病。

  此武林桃源法也。神麹二十两研细,取河水一斗澄清,浸待发。用糯米一斗,淘净炊饭,摊冷,投入麹汁中,拌匀候发。再炊糯米饭二斗,摊冷投之。依前法再投二斗,候发,又炊米二斗投之,候发,又投三斗,待冷依前投之。其酒即成,四酘共米一石。饮者蠲除万病,令人轻徤,酣酌无伤。

  朱翼中法也。糯米五斗,先用五升,淘净炊饭,用稍箕贮盛。次将四斗五升米,淘净入瓮内,以水五斗浸之。将前蒸饭,连稍箕亦浸坐在生米上。约一二日,候浆酸饭浮,仍将酸饭取出,拌麹五两,先入瓮底。次取浸米四斗五升,漉干炊饭,摊极冷,用麹十五两,取前浸酸浆二斗五升,拌匀和入瓮中。浮饭在底,不可搅拌。将瓮密封,勿令透气。夏五日,春秋七八日酒成。

  补虚益气,久服益寿。三月三日,收桃花三两三钱;五月五日,收马兰花五两五钱;六月六日,收脂麻花六两六钱;九月九日,收黄菊花九两九钱米乐官网版,阴干。腊月初八日取水三斗。待春分,收桃仁四十九粒,去皮研细。白面十斤,同前花和作麹。酿时,白水一瓶,麹一丸,面一块,封久成酒。如淡再加麹一丸。

  魏贾,家累千全,博学善著作。有苍头善别水,常乘小艇于黄河中,每日以瓠匏,取河源水七八升,经宿器中,色赤如绛,以酿酒,名昆仑觞。酒之芳味,世中所绝。曾以三十斛,上魏庄帝。

  东方朔,林邑山杨梅甚大,青时极酸,既红味如崖蜜,以酝酒,号梅香酎,非贵人重客不得饮。

  蒲桃,皮薄味美,皮厚味苦,酿成者味佳。酿者取汁同麹,如常酒法。蒲桃汁一斗,白面风麹六两,无汁用干蒲桃亦可。其酒甘于常酒,醉而易醒。

  朱翼中法。先用精糯一斗,淘净炊饭,淋冷回暖,用女麹二两,拌匀置甑中,密覆厚盖,候发。取绝肥嫩羯羊肉三十斤连骨,用水六斗,入锅煮极烂,漉出骨,将肉丝肉汁另器贮盛。再淘精糯一斗,炊饭时,酌撒脂肉于饭上再蒸,频浇肉汁于饭上,再蒸良久,摊冷。用白面麹十两,拌匀投之。十日酒成。

  朱翼中法也。酒糟一石,煮糯米粥一斗,加正发醅一升,和糟拌匀。俟一二日,如蟹眼发动,入麹三斤,麦糵四两,搜拌覆盖,候熟上榨。

  贾思勰法。夏月用秫米三升,煮粥。麹二斤,以水五斗渍之,和匀封盖。今日作,明旦鸡鸣便熟。

  六必法也。冬月下雪时,取雪入锅,烹化雪水如汤,不可太热。用精糯一斗,浸一夜,漉干炊饭,摊微温。采雪花四五升,和饭拌松,无致成愧。研江南饼子麹二两,麦麹四两,入饭搓匀,置于坛中,擎实密封。两月酒成,不榨亦可饮,不煮亦可存。饮此酒者,不染灾疫。其糟粕制物,味极香美。

  补虚弱,壮筋骨。用糯米一斗。地黄一斤,竹刀切碎捣糊,同米蒸熟,和白面麹六两,置坛中,封久酒成。黄精法同。

  治风明目。糯米一斗,干菊花二升,同米蒸炊,加风麹两,拌匀入坛,封久成酒。茯苓法同。

  补虚弱,壮阳道。糯米一斗,枸杞一斤,和米蒸炊,拌麹六两,用瓶封盖。或于煮酒时,袋盛浸之。

  万树杨君,儒而隐者也,既而又隐于酒。始其尊人晴轩先生,为宁海高才,生试有名,尝游杭州万松冈,师天台息园齐夫子,与余同门,有缟纻之欢。顾未获识君,丰可毛君为余述君为人,博闻力学,初时进取,意甚锐。数试不利,不欲决荣辱于一夫之目,遂绝意举业,惟以书史自娱。性慷慨,率族人脩宗祠,设家塾,多为义举,捐田二亩,以助族之贫而不能葬者。城内神祠,上元节例张灯,费出大户公捐,不以派贫家,亦由君首捐西山庙田,一十亩为倡也。中年更一敛豪侠之气,归于纯静,居市井间,把酒吟诗,不知为门外嚣且尘。上者留心载籍,亦欲有所著述自见,而前人论著已备,无所寄其意,家故善酿,一日家人报酒酸,蹙然曰:吾门无恶犬,此必造之不如法。因参阅群书,博求中山制酿之法,以为大旨不出《礼记.月令》命大酋,所云六物得乎其意,神而明之,撰《六必酒经》。见古人即一杯酌之物,而其制之也必上协乎天时温冷,下品乎水泉清浊,法良而材具,不为其沽,而为其工,用以尽物性前民用。所云虽小道,必有可观,盖君儒者,故为书言之有本如是,东坡赠人诗云:酒肆藏名四十春。君隐于酒,即以此著书,岂高阳酒徒与临卭卖酒佣之比哉。东坡亦尝有《酒经》,而杭之西湖十景,有曲院荷风,本麹院为宋人造酒之所,水多种荷,东坡常醉吟其间。君自号苏堤,知其心慕东坡之为人,云:异日至缑城,当约毛君访逸人为碧筒饮焉。同学愚弟学标拜赠。

  茧纸曾精拓硬黄,〈苏堤善书。〉张颠草圣费评章,从今酿法兼书法,惹得门前问字忙。

  酒家南董费心情,阳翟春秋重发明,六物兼需无偶货,一经再续喜新成,讲求从事青州义,流播飞觞白堕名,千载伯伦能颂德,也应对此解朝酲。

  市门巷口隐相如,〈住城南市门巷。〉适意编成麹糵书,笑我醯鸡空历碌,十年瓮牖注虫鱼。

  余不解饮酒,焉知酒有毋,新读苏堤书,甘苦亲尝久,忆昔公孙朝,积麹成山阜,郑君传酿法,一丸投一斗,芳名垂千载,谁欤嗣厥后,翁今继前徽,有酒旨且有,种秫七百石,麹糵事了否,齐物与养生,得心书之手,譬如老鸿儒,穷经至白首,著作羡等身,言与功不朽。

  何用遗书问酿王,此中多是养生方,衡庐喜傍长春国,〈家与苏堤邻近。〉赢得侯封在醉乡。